di Piero Maroni
La piadina fa parte di quella grande famiglia di pani schiacciati composti da farine di cereali e mescolati con l’acqua e poi cotti su piani arroventati che vanno
dalla pietra, all’argilla, al metallo, in una parola la teglia (la tègia) o anche detta testo.
Il nome “testo” ha origini antiche, infatti fa riferimento al “testum”, ossia le tegole in terracotta che utilizzavano i legionari dell’antico impero romano per cuocere sottili sfoglie di farina e acqua: l’antenato storico della piadina.
Nel passato remoto e prossimo le teglie erano di terracotta e la zona di maggiore produzione era Montetiffi. Gli artigiani di quel borgo collinare sfruttavano la particolare orografia del loro territorio per ricavare l’argilla che costituiva la materia prima per la produzione della teglia e che poi veniva esportato un po' ovunque in Romagna.
Questo tipo di teglia poteva però facilmente crepare per il fatto di passare troppo velocemente dal freddo al caldo, in tal caso venivano riparate con una operazione di "ricucitura". Si praticavano dei piccoli fori paralleli a 1 cm dalla crepa e quindi con un filo di ferro si facevano più punti di sutura distanti 3-4 cm tra di loro.
Mio nonno Giuseppe (Fanòin) era uno specialista nello sprangare oggetti di terracotta crepati: suore, tegami, teglie. Si serviva di un curioso trapano che si costruiva da solo e seduto sul gradino della porta di casa riparava gli utensili col fil di ferro (e' sprangòun) e sempre in forma gratuita per chi ne aveva bisogno.
C'era però una vecchietta dei dintorni che lo assillava continuamente, la sua teglia l'aveva più e più volte cucita, l'aveva avvertita che oramai era da buttare, ma lei sempre ritornava e insisteva, così che una volta, per farsi capire meglio, gliela risistemò, ma invece del filo di ferro usò lo spago. Quella vecchietta non si fece più vedere, ma se lo incontrava si girava da un'altra parte con una smorfia.
In passato era consuetudine d'inverno cuocere la piada sul piano delle stufe a legna, sì che si ottenevano piadine con l'impronta circolare dei ferri che costituivano il centro del piano riscaldato e usato.
Attualmente si usano modelli più moderni costruiti in ghisa, in acciaio, in alluminio antiaderente, quest'ultima ormai è la più venduta perché facilmente utilizzabile appoggiandola sul fornello a gas.
La teglia di Montetiffi, nonostante sia un manufatto di valore tradizionale indiscutibile, è un po' difficoltosa da usare, delicata per le rotture, per evitarle va lasciata raffreddare senza muoverla e invece spesso serve in fretta il fornello, così che è divenuta un oggetto che si compra più che altro per bellezza, come un soprammobile da collocare sul legno del camino, tant'è dei tanti tegliai del passato, ne è rimasto uno solo nella zona di Ville di Montetiffi.
Bene, la teglia è calda ed è ora di fare la piadina, ce lo insegna il santarcangiolese Livio Vannoni.
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La piadoina
Una zemna ad faròina,
un pezg ad saèl fòin,
un po’ ad carbonato
e de’ strot ad bagòin.
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L’as smorta sa dl’aqua,
us fa palòt deur
che us spòrbia ad faròina
pu u sciapa e’ s-ciadeur.
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Us steia la spoia
cla venga ben tònda,
pu sòura la tègia
l’as fa dvantaè biònda.
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L’as magna scrucaènta
sa gl’ierbi e e’ parsot,
fintaènt che la “caènta”
l’han ciapa un po’ tot!
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LA PIADINA
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Una manciata di farina,
un pizzico di sale fino,
un po’ di bicarbonato
E dello strutto di maiale.
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Si impasta con dell’acqua,
si fa una palla dura
che si spolvera di farina
poi si prende il matterello.
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Si assottiglia la sfoglia
che diventi ben rotonda,
poi sopra la teglia
Si fa diventare bionda.
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Si mangia croccante
con le erbe e il prosciutto,
fino a quando la voglia di cantare
non prende un po’ tutti!
Un’altra ricetta poetica e un po’ più personalizzata ci viene da Valderico Vittorio Mazzotti (Torre Pedrera, 1921 – Rimini 19 gennaio 2013) in dialetto riminese.
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LA PIEDA
Tira zò e’ tulir gancet te’ mur,
pù féssi i pì sbluchénd al carnazèti,
mes-cia farina ad graen s’un paera ad èti
fra oli e strot, pù acqua, pù e’ s-ciadur…
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S’tai met e vòin biench, va po’ sicur(!)
e’ carbonato tpù fae d’maench da meti
che t’sint l’impast lizir cmè…cal burdlèti
c’al smòina l’aenca fin c’u s’è fat scur.
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Steja par ben l’impast, ch’e’ sia tònd
e pu met so la tèggia ad Muntiteff
(sla è sprangheda, tè ringraezia e’ mond!)
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E i fass ad straem sla ròla, mo a bizeff
che t’è da fae una bèla razajeda:
ecco la pieda! Mèj se brusacieda.
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LA PIADA
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Distacca il tagliere agganciato al muro,
poi fissagli i piedi sbloccando le catenelle
mischia la farina di grano con un paio d’etti
fra olio e strutto, poi acqua, poi matterello
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Se gli metti il vino bianco, va sicuro (!)
il bicarbonato puoi anche non metterlo
che sentirai l’impasto leggero come…
Quelle ragazzine che smenano l’anca finchè
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s’è fatto buio.
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Spiana per bene l’impasto, che sia tondo
e poi metti sul fuoco la teglia di Montetiffi
(se è sprangata, tu ringrazia il mondo!)
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E fasci di strame sull’arola, ma a bizzeffe
che devi fare una bella sfiammata:
ecco la piada! Meglio se bruciacchiata!
La piadina originale come si legge in questi componimenti si preparava con lo strutto che un tempo era il condimento principale ed economico, ricavato dalla lavorazione del maiale. Al giorno d'oggi l'uso di questo ingrediente e molto meno diffuso, al posto suo si usa l'olio d'oliva che è un grasso più leggero e salutare.
E possiamo chiudere la puntata con una zirudèla a firma di Paola Giovannini e rinvenuta su internet.
La piadina
Con un chilo di farina
fresca, bianca, fina, fina,
si prepara sul tagliere
un mucchietto col cratere.
Ci si mette un po' di sale
e del grasso di maiale.
Un soffio di bicarbonato
va pian piano incorporato
mescolando con le dita
e con acqua intiepidita.
Questo mucchio inconsistente
si lavora brevemente
e diventa liscio e sodo
se impasto in giusto modo.
Dalla forma arrotondata
che ben presto si è formata
va staccato un pezzettino
e schiacciato per benino.
Lo si fa col mattarello
che è di legno, lungo e snello.
Sulla teglia che già scotta
questa sfoglia ora va cotta.
Il prodotto cucinato
col formaggio va gustato.
Ma se provi coi salumi
sentirai certi profumi.
Questa pasta sopraffina è...la piadina.
(Continua)
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